Le débat sur la viande est à la fois compliqué et divisé. Les experts en nutrition envoient des messages contradictoires depuis des années. Les conversations ne portent pas seulement sur les effets directs de la viande sur la santé, mais aussi sur ses effets sur l’environnement.
Il y a des raisons de manger de la viande et d’éviter d’en manger, mais peu de gens s’accordent sur ce que la viande apporte à notre organisme ou sur ses effets sur la planète. Certains considèrent la viande comme une source fantastique de nutriments, tandis que d’autres affirment qu’elle est nuisible à la santé humaine.
Pour chaque affirmation selon laquelle la viande pourrait guérir une maladie chronique, il semble y avoir une autre affirmation impliquant que la viande provoque des maladies cardiaques et des cancers.
Certaines sources affirment que la viande est respectueuse de l’environnement, et d’autres que la production de viande contribue à la déforestation.
Cet article tente de démêler le débat sur la viande d’un point de vue sanitaire et de découvrir les avantages et les inconvénients de la consommation de viande.
Comment les différentes cultures définissent la viande
La viande est la chair et les autres parties comestibles des animaux, tels que les mammifères et les oiseaux, que l’homme prépare et consomme.
Aux États-Unis et dans de nombreux autres pays, le terme « viande » désigne principalement le tissu musculaire et la graisse des mammifères et des oiseaux. Mais la viande peut également inclure d’autres tissus comestibles, tels que les organes.
Les abats – en particulier le foie, les reins, la cervelle et les intestins – ont toujours été consommés dans la plupart des civilisations. Cependant, ils sont tombés en désuétude dans certaines parties de l’Occident. Les abats restent populaires dans diverses cultures à travers le monde, notamment dans les sociétés traditionnelles.
De nombreux mets délicats sont également à base d’organes.
Le foie gras est une spécialité française traditionnelle à base de foie de canard ou d’oie. Le ris de veau, composé de la viande du thymus, est consommé en Europe depuis l’époque romaine. Au Mexique, le Menudo est un plat traditionnel à base de viande comprenant de l’estomac de bœuf (tripes) et de la viande en bouillon.
De nos jours, la viande est produite dans les fermes. La plupart des produits carnés commerciaux proviennent d’animaux domestiqués élevés dans d’immenses installations industrielles qui peuvent abriter des centaines, voire des milliers d’animaux à la fois.
Dans certaines sociétés traditionnelles, cependant, la chasse aux animaux est le seul moyen d’obtenir de la viande.
La viande est généralement consommée après avoir été cuite, parfois après avoir été salée ou fumée. Elle est souvent consommée sous forme de steak, de côtelettes, de côtes ou de rôti et peut également être trouvée sous forme de poudre ou de poudre moulue.
La viande peut être cuite ou servie avec une sauce, un condiment ou un accompagnement, qui peut être trempé dans le jus de la viande.
Les types de viande que nous pouvons manger :
La viande est classée en fonction de l’animal dont elle provient, ainsi que de la façon dont elle est préparée.
La viande rouge
La viande rouge est plus riche que la viande blanche en myoglobine, une protéine riche en fer que l’on ne trouve que chez les mammifères. En voici quelques exemples :
- le bœuf (bovins)
- le porc (cochons et porcs)
- agneau ()
- veau (veaux)
- chèvre
- le gibier, comme le bison, l’élan et la venaison (cerf).
Viande blanche
La viande blanche désigne la chair qui est de couleur claire avant et après la cuisson, par opposition à la viande rouge. L’expression inclut souvent tous les oiseaux, même si leur chair apparaît rouge en réalité, comme dans le cas de la viande de canard. D’autres exemples incluent :
- le poulet
- dinde
- oie
- les oiseaux sauvages, tels que la caille et le faisan.
Viande transformée
L’expression « viande transformée » désigne les viandes rouges ou blanches qui ont été « traitées » d’une manière ou d’une autre. Elle peut être conservée ou améliorée de diverses manières, par exemple par salage, salaison, fumage, séchage ou d’autres procédés. Les exemples incluent :
- les hot-dogs
- saucisses
- bacon
- les charcuteries, telles que la mortadelle, le salami et le pastrami
- viande séchée
La viande fraîche est considérée comme une source précieuse de protéines de haute qualité.
Lorsqu’une protéine contient les 9 acides aminés (les éléments constitutifs des protéines) dont votre corps a besoin en quantités adéquates, elle est considérée comme ayant une valeur biologique élevée et peut être considérée comme une protéine complète (1Source fiable).
Après cuisson, la viande contient environ 25 à 30 % de protéines en poids.
Une portion de 100 grammes de poitrine de poulet cuite contient environ 31 grammes de protéines, tandis que la même portion de viande de bœuf en contient 27 grammes.
Voici un aperçu du contenu nutritionnel d’une portion de 100 grammes de viande de bœuf maigre :
Calories : 205
Protéines : environ 27 grammes
Riboflavine : 15 % de la valeur quotidienne (VQ)
Niacine : 24 % de la VQ
Vitamine B6 : 19% de la VQ
Vitamine B12 : 158 % de la VQ
Niacine : 24 % de la VQ
Phosphore : 19% de la VQ
Zinc : 68 % de l’apport quotidien
Sélénium : 36 % de la valeur quotidienne
Les autres viandes musculaires ont un profil nutritionnel similaire, bien qu’elles contiennent moins de zinc.
Le porc est particulièrement riche en thiamine. Par exemple, les côtelettes de porc fournissent 78 % de l’AN par portion de 5,5 onces (157 grammes) (3Source fiable).
La vitamine A, la vitamine B12, le fer et le sélénium sont présents en quantités importantes dans le foie et les autres abats. Ces viandes sont également d’excellentes sources de choline, un nutriment important pour la santé du cerveau, des muscles et du foie